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古人云:鸡肋,食之无肉,弃之可惜。今天的鸡肋在厨师手中变成了旺销的盛行菜。

熏凤骨

质料鸡架子20只。

调料 卤水15千克,熏锅料(20只用量, 白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克)。

制造1.新鲜鸡架子洗洁净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透捞出,洗净控水备用。2.把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。3.大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大箅子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。4.上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。

特色 烟熏幽香,口味咸鲜。

鸡架卤水的制法 质料 净老鸭一只1500克,净老母鸡(天然放养的老母鸡)1500克,猪大梁骨3千克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各100克。大料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香叶2克)1个。

调料 盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。

制造 1.把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的段。2.在汤桶内参加50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出质料洗净。撇净桶内浮沫,再放入洗净的质料和干贝。随后改小火,坚持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)。制成清汤。3.把大料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。参加盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。

要害 卤水的维护 春冬时节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过质料今后,要清一遍汤,便是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。

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